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牛肉の部位『ブリスケ』どこ?あっさりとした脂身がうまい!

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レア度:4 
部類:肩バラ

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ブリスケはどの部分?

ブリスケは牛の前足の付け根内側(胸部)にあたる部位です。足の付け根付近ですがサンカクバラと同じ、肩バラに分類されます。しかし霜降りで柔らかなサンカクバラとは対照的に、ブリスケは牛の呼吸に合わせて常に動いている部位ですので、発達しておりサシもなく、肉質は硬めです。
名前の由来は「ブリスケット」(brisket)というアメリカでの呼び名からで、ブリスケは日本では主に関西で使われる名称です。同じく関西では「前バラ」と呼ばれることも。
また広島県では「コウネ」と一般的に呼ばれており、ご当地紹介番組でテレビに取り上げられるなど、たいへん人気のある部位です。一説には馬のタテガミ下の肉である「コウネ」と脂の質が似ているからそう呼ばれているそうです。

 

ブリスケの特徴は?

サシはありませんが脂身はあり、赤身と脂身がちょうど半々といった部位です。お店によっては脂をカットして赤身肉として使います。この部位の使い方はお店によってまちまちです。
肉質は硬いですがその分コラーゲンを多く含んでおり、そのため噛むほどに広がる濃厚な味わいや旨味が豊富です。
赤身ブームも手伝って脂を落として赤身肉として食べるのも人気ですが、ブリスケの脂身は他の部位の脂ほどくどくなく、程よく歯応えがあり、あっさりしていてとても美味しいです。
好みが分かれるところですが、どちらの食べ方でも肉本来の食べ応えや旨味を楽しめるため、そのワイルドな味わいから精肉や肉料理などのプロの間でも人気の高い、玄人お墨付きの部位です。
その味わいに対し、牛肉の部位としては比較的安価で手に入ることも多く、一部のお店では並カルビとして使うことも。コスパのいいお肉と言えそうですね。

 

ブリスケの美味しい食べ方は?

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あっさりしつつ甘みある脂身の旨味を楽しむには、薄めにカットして焼き肉にするのが美味しいです。ミディアムレアに焼いて、甘口ダレや塩ダレで。わさび醤油も良く合います。
それ以外の調理法ですと角切りにしてカレーやシチューをはじめ、煮込み料理にすると、少し時間はかかりますがコラーゲンが溶け出してトロトロ・ホロホロ絶品に仕上がります。調理の際、お持ちの方は時短に圧力鍋を使うのがおすすめです。
薄切りでしゃぶしゃぶやすき焼きにしても楽しめます。定番のロース肉などよりも安く楽しめるのも嬉しいですね。
そのワイルドな味わいは、BBQにもGOODです!

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ブリスケに合うお酒は?

定番のビールや重めの重めの赤ワインは当然のことながら、くどすぎない脂身の旨味には冷やした白ワインも。
肉=赤ワインのイメージが日本では今も根強いですが、キンキンに冷やした白ワインと、赤身と脂身の旨味・甘みが絶妙に共存しているブリスケのマリアージュも、ぜひ楽しんでいただきたいです!
当然、しゃぶしゃぶやすき焼きでは日本酒にもよく合いますよ。

 

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